سبزیجات تازه دارای کیفیت غذایی متفاوتی نسبت به سبزیجات خام هستند. سبزیجات خانواده کلم، مثل کلم سفید، کلم بروکسل و گل کلم بهتر است به صورت تازه مصرف شوند تا فریزشده زیرا فیتوکمیکال و آنتی اکسیدان های بیشتری که براساس تحقیقات ضدسرطان هستند را در خود حفظ می کنند.

آب پز و بخارپز کردن بعضی سبزیجات (مثل بروکلی و هویج) سطح آنتی اکسیدان ها و فیتوکمیکال هایی مثل کاروتینوئید و پلی فنول را در آنها افزایش می دهد.

بهترین روش پخت سبزیجات برای بهره مند شدن از بالاترین سطح موادمغذی در آنها پایین آوردن دما، افزایش زمان و محدود کردن آب مصرفی برای پخت است.