تغذیه

گلوتن چیست؟

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی “گلوتن” به معنای ” چسب” می باشد. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم(بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئین های پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود ۸۰% محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهد. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.

خاصیت چسب‌ مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد. این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند. این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری‌های دیگر.

بیماری سلیاک

سلیاک یک اختلال خود ایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند.این تهاجم به دیواره‌ روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود.معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.

بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آنها وجود دارد.

حساسیت‌ غیرسلیاکی

علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی.

هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی‌ ندارد.

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر، آلرژی گندم

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند.

نحوه‌ی تشخیص عدم تحمل گلوتن:

ناراحتی گوارشی رایج‌ترین نشانه‌ی عدم تحمل گلوتن است. از دیگر علائم می‌توان از کم‌خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد.

۲ راه برای تشخیص وجود دارد :

  • آزمایش خون
  • بیوبسی روده کوچک
معمول‌ترین منابع گلوتن، این مواد غذایی هستند:
  • گندم
  • گندم آلمانی
  • چاودار، جو، نان، پاستا، غلات و حبوبات ، ماءالشعیر، کیک‌ها ، بیسکوییت‌ها و شیرینی‌جات
غلات فاقد گلوتن

غلات و دانه‌های بسیار کمی فاقد گلوتن هستند. این مواد غذایی عبارتند از:

  • ذرت-برنج-کوینوآ-بذرک-ارزن-چائیر-نشاسته‌ی کاساو-گندم سیاه-نشاسته‌ی هندی-گل تاج‌خروس-جو دوسر
مواد غذایی فاقد گلوتن

بسیاری از غذاهای ارگانیک به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند که عبارتند از:

  • گوشت-ماهی‌ها و غذاهای دریایی-تخم‌مرغ-محصولات لبنی-میوه-سبزیجات-آجیل-تجه-چربی‌هایی مانند روغن و کره گیاهان و ادویه‌جات

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *